L'origine du gyoza : chinois ou japonais ? 

Les gyozas sont des mets très populaires : de nombreux restaurants japonais dans le monde en proposent, en accompagnement de ramen par exemple. Saviez-vous que ces délicieux petits raviolis en forme de demi-lune ont une histoire très ancienne ? 

Découvrez avec Sushi Shop les origines du gyoza, cette recette aujourd’hui très appréciée des fins gourmets, indissociable de la gastronomie chinoise et japonaise. 

Le gyoza : une petite bouchée de bonheur

Farcis à base de viande ou végétariens et mélangeant une grande diversité d’aliments, les gyozas offrent à chaque bouchée une explosion de saveurs. Avec leur petit format et leur pâte légère, ils se dégustent sans faim !

Qu'est-ce qu'un gyoza ?

Le gyoza est un petit ravioli en forme de demi-lune constitué à partir d’une pâte à base de farine de blé et farci avec des ingrédients hachés très variés. Les gyozas peuvent être confectionnés avec un grand nombre de farces différentes : des viandes (porc, poulet, bœuf), des crevettes, des légumes (chou) ou des champignons. Ils sont généralement cuits à la vapeur, puis mangés en début de repas accompagnés d'une sauce, ou avec des ramen.

L'évolution des gyozas

Traditionnellement, les gyozas sont farcis avec du chou et de la viande de porc bien assaisonnée (oignons verts, ciboule et gingembre). Mais aujourd’hui, la recette est sans cesse revisitée pour expérimenter de nouvelles saveurs comme des farces aux crevettes ou entièrement végétariennes. On peut même trouver des recettes de gyozas au fromage ou une variante de gyoza au radis blanc pour les intolérants au gluten.

L'origine chinoise des gyozas : le jiaozi

Un peu d’histoire 

Le gyoza japonais est la version revisitée d’une recette de ravioli en forme d'oreille :  cuisiné depuis 2000 ans en Chine, il porte le nom de jiaozi. Ce mot est composé de deux caractères chinois signifiant "boulette" (jiao) et "enfant" ou "petit" (zi). La recette aurait été élaborée par un médecin chinois pour soigner ses patients. Ces petits raviolis étaient à l’origine farcis avec de l’agneau, des poivrons et des plantes médicinales. 

Les jiaozi sont largement consommés dans le nord-est de la Chine, notamment dans la province de Shandong, de Pékin et de Dongbei. Aujourd’hui, les jiaozi constituent un des plats phares du Nouvel an chinois. Leur forme symbolise la fortune. 

Les jiaozi, raviolis chinois 

Les jiaozi sont généralement bouillis et mangés accompagnés d'une sauce à base de vinaigre et de sauce soja. Ils peuvent parfois être frits, comme c’est le cas traditionnellement dans certaines régions de Chine. Leur pâte est confectionnée à partir de farine de blé, de sel et d’eau : elle est travaillée à la main pour lui donner la forme souhaitée. Celle-ci varie beaucoup selon les traditions de la province, de la ville et de la famille dans laquelle les jiaozi sont préparés. 

Bien qu'il existe des combinaisons très variées d’aliments hachés pour confectionner la farce, les ingrédients les plus répandus sont la viande de porc, la ciboule et les champignons parfumés. 

L'influence japonaise

Des raviolis japonais hérités de la guerre

C’est probablement lors de la guerre sino-japonaise du début des années 30 que les Japonais adoptèrent la spécialité chinoise des jiaozi. L’invasion de la Mandchourie a sûrement joué un rôle dans la découverte de ces savoureux raviolis par les soldats japonais. 

Au fil du temps, la recette a été modifiée et revisitée par les Japonais. La texture de la pâte est différente, à cause de modes de cuisson spécifiques. Les composants de la farce varient, ainsi que la sauce utilisée pour accompagner le plat. 

Les gyozas au Japon

Lorsque l’on parle de gyozas au Japon, on parle généralement des yaki-gyozas. Ils ont une pâte plus fine que les jiaozi et une farce plus chargée en ail que leurs ancêtres chinois. Cependant, leur véritable caractéristique réside dans leur mode de cuisson. Les gyozas sont grillés pendant quelques minutes puis cuits à la vapeur, ce qui leur donne une texture irrésistible à la fois moelleuse et croustillante. 

Ils peuvent également être bouillis dans de l'eau et servis dans un bouillon très léger (sui gyoza) ou complètement immergés dans l'huile et frits jusqu'à ce que leur texture devienne croquante (nenrei gyoza). De plus, les sauces qui accompagnent les gyozas diffèrent de celles servies avec les jiaozi. Au Japon, on utilise plutôt de l’huile de piment (le rāyu) ou de la sauce taré.

L'origine partagée des gyozas

Les raviolis farcis sont une spécialité culinaire présente dans un grand nombre de pays d’Asie. Tout comme pour le gyoza japonais, le jiaozi a servi d’inspiration à de nombreuses variations de raviolis asiatiques qui portent des dénominations variées. On en retrouve au Tibet et au Népal où ils sont appelés “momo”, et en Corée, où ils portent le nom de “mandu”.