Qu’est-ce que le miso ?

Le miso, condiment emblématique de la cuisine japonaise, incarne bien plus qu'une simple pâte fermentée. Profondément enraciné dans la tradition culinaire japonaise depuis des siècles, le miso offre une palette de saveurs riches et une histoire fascinante. 

De sa fabrication artisanale à sa place centrale dans de nombreux plats traditionnels japonais, le miso est bien plus qu'un simple assaisonnement : c'est un symbole de l'art de la fermentation et de la richesse culturelle du Japon. 

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La fabrication du miso 

Le processus de fabrication du miso est composé d’étapes complexes et délicates, à réaliser avec une grande précision. Il s’agit également d’une méthode qui demande beaucoup de temps, notamment lié à la fermentation du miso pour lui faire atteindre ce goût et cette texture si singuliers.

Les ingrédients de base

Le miso tire ses arômes complexes et sa richesse nutritionnelle de quelques ingrédients de base essentiels, parmi lesquels :

• le soja (ou soja jaune) : les graines de soja constituent la base principale du miso. Elles sont riches en protéines, en fibres et en divers nutriments essentiels, ce qui en fait une source de nutrition précieuse ;

• le koji (ou Aspergillus oryzae) : le koji est un champignon microscopique utilisé dans la fermentation du miso. Il est responsable de la transformation des glucides contenus dans le soja en sucres simples, ce qui permet ensuite aux bactéries lactiques de fermenter les sucres en acides lactiques. Le koji confère également au miso une grande partie de son goût caractéristique ;

• le sel : le sel est un élément crucial dans le processus de fabrication du miso, car il favorise la fermentation en inhibant la croissance des bactéries indésirables tout en permettant à celles qui sont bénéfiques de prospérer. Le sel ajoute également de la saveur et agit comme un agent de conservation.

Certaines variations de miso peuvent, en plus de ces ingrédients principaux, inclure d'autres aliments tels que du riz, de l'orge ou d'autres céréales, ainsi que des épices ou des herbes pour ajouter des nuances et des saveurs supplémentaires.

Le processus de fermentation

Le processus de fermentation du miso est issu d’une tradition artisanale japonaise vieille de plusieurs siècles, impliquant une série d'étapes minutieuses qui transforment les ingrédients de base en cette fameuse pâte savoureuse et nutritive. 

Tout commence par la préparation des ingrédients : les graines de soja sont trempées dans l'eau pendant plusieurs heures, puis cuites jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Une fois cuites, les graines de soja sont écrasées pour former une pâte appelée "nukamiso". Le riz ou l'orge peuvent également être cuits et ajoutés à cette étape pour certaines variétés de miso.

Ensuite, la pâte de soja est refroidie à une température adéquate, puis mélangée avec du koji, une moisissure spéciale. Le koji est cultivé sur du riz ou de l'orge et agit comme un agent de fermentation, convertissant les glucides présents dans les graines de soja en sucres simples.

Une fois le koji incorporé, il faut saler la pâte. Le sel aide à prévenir la croissance de bactéries indésirables tout en favorisant le développement des bactéries lactiques bénéfiques responsables de la fermentation.

La pâte de miso est ensuite placée dans des cuves de fermentation en bois ou en acier inoxydable afin de la laisser fermenter pendant des mois, voire des années, selon le type de miso désiré. Pendant cette période, les microorganismes présents dans le koji et dans l'environnement fermentent les ingrédients, développant des saveurs complexes et des arômes riches.

Après la fermentation, le miso est généralement laissé à mûrir pendant une période supplémentaire, ce qui permet aux saveurs de se développer davantage et d'atteindre leur pleine performance. Le processus de fermentation du miso varie selon la région, la tradition familiale et les préférences individuelles, ce qui donne lieu à une grande diversité de saveurs et de textures parmi les différentes variétés disponibles.

Les différents types de miso

Il existe de nombreuses variétés de miso qui comportent chacune des différences notables  : chaque miso peut ainsi avoir une utilisation spécifique en fonction de son goût et de sa couleur.

Le miso blanc

Le miso blanc, connu sous le nom de "shiromiso" en japonais, est un type de miso fabriqué à partir de riz. Il présente une saveur douce, fraîche et agréable, avec une légère note sucrée et une texture crémeuse. Il est généralement fermenté pendant une courte période, ce qui lui donne un goût plus subtil. Il est souvent désigné comme "miso jeune". 

Cette variété de miso est particulièrement appréciée à Tokyo, où elle est fréquemment utilisée dans la préparation de fameuses soupes japonaises. Le miso blanc est traditionnellement recommandé pour ceux qui découvrent le miso pour la première fois. 

Bien qu'il contienne une grande proportion de riz, ce qui le rend plus riche en glucides, le miso blanc est la variété la moins salée. Ajouté à son utilisation dans les soupes miso, il est idéal pour les sauces et les marinades pour le poisson, mais peut également être utilisé pour adoucir d'autres types de miso au goût plus prononcé.

Le miso rouge

Le miso rouge, également appelé "aka miso" en japonais, est largement plébiscité au Japon, en particulier dans la région de Tokai. Cette variété offre un goût intermédiaire, ni trop fort ni trop doux, apprécié des connaisseurs. Par rapport au miso blanc, il est environ deux fois plus salé et subit une fermentation plus longue.

Sa préparation inclut généralement du riz ou de l'orge ainsi qu'une importante quantité de soja, ce qui lui confère une saveur proche des recettes traditionnelles de miso maison, lui valant le surnom de "miso de campagne". Sa polyvalence en fait un ingrédient idéal aussi bien pour les soupes que pour les marinades de viande.

Les autres misos 

En plus du miso rouge et du miso blanc, il existe de nombreuses autres déclinaisons telles que : 

• l’awase miso : il s’agit d’un mélange de différents types de miso, généralement de shiro miso et de aka miso, afin d’obtenir une saveur équilibrée. Il est polyvalent et peut être utilisé dans une grande variété de plats ;

• le mugi miso : fabriqué à partir de soja et d'orge fermentés, il a une saveur plus rustique et terreuse. Il sera plus souvent utilisé dans une recette d'hiver et dans des soupes épaisses ;

• le hatcho miso : c’est un miso très foncé et riche, fabriqué uniquement à partir de soja fermenté, sans céréales ajoutées. Grâce à une saveur très intense, il est souvent utilisé dans les plats traditionnels japonais ;

• le saikyo miso : également connu sous le nom de miso blanc de Kyoto, il est fabriqué principalement à partir de riz et a une saveur douce et sucrée. Il est souvent servi en accompagnement des plats de poisson grillé.

Le miso dans la cuisine japonaise

Le miso occupe une place centrale dans la cuisine japonaise. Il est utilisé depuis des siècles pour ajouter de la saveur, de la profondeur et de l'umami à de nombreux plats. 

Dans la culture culinaire japonaise, on retrouve traditionnellement le miso dans :

• une base de soupe : la soupe miso, ou "miso shiru", est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine japonaise. Elle est préparée en mélangeant du miso avec du bouillon dashi (bouillon de poisson séché) et en y ajoutant souvent des algues, des légumes et parfois du tofu ;

• un assaisonnement : le miso est utilisé comme un assaisonnement polyvalent dans de nombreux plats japonais. Il peut être ajouté aux sauces, aux marinades, aux vinaigrettes et même aux plats sautés dans le but de rajouter cette saveur umami tant appréciée ;

• une marinade : en raison de ses propriétés fermentées, le miso est également utilisé comme marinade pour la viande, le poisson et les légumes. Ce dernier aide à attendrir les aliments tout en leur donnant une saveur délicieuse ;

• un condiment : le miso peut être servi comme condiment à part entière, souvent accompagné de légumes marinés ou de tofu. Il peut également être utilisé pour aromatiser des plats de riz ou de nouilles ;

• un ingrédient de cuisson : le miso est parfois utilisé comme ingrédient de cuisson pour des plats mijotés ou cuits au four. Il ajoute de la saveur et de la complexité aux recettes telles que le poisson cuit au four, les légumes rôtis ou les plats de viande mijotés.

Le miso est un ingrédient polyvalent, aujourd’hui incontournable de la cuisine japonaise, afin d’enrichir les saveurs et d’apporter de l'équilibre aux plats.