Les différents types de ramen

Connaissez-vous les ramen ? Ces délicieuses soupes aux nouilles réconfortantes sont aujourd'hui devenues un plat emblématique du Japon. Il existe des milliers de déclinaisons de ce plat qui se compose d'un bouillon, de savoureuses nouilles et de garnitures diverses et variées ! Ces mets traditionnels qui se dégustent traditionnellement avec des baguettes et une cuillère à soupe comptent de nombreux adeptes par-delà les frontières asiatiques. 

Voyagez avec Sushi Shop à travers la gastronomie japonaise pour découvrir l’histoire du ramen qui puise ses origines en Chine. Shoyu ramen, Shio ramen, Miso ramen : percez les mystères des recettes de ramen les plus savoureuses du Japon, 

L'histoire du ramen

Les ramen sont à l’origine une spécialité chinoise arrivée au Japon durant l’ère Meiji, c’est-à-dire dans les années 1900. Différents événements se sont succédés au vingtième siècle, jusqu'à faire du ramen l’un des plats les plus populaires du Japon. 

Introduite dans le pays par des immigrés chinois, cette spécialité à base de nouilles de froment serait née en 1910 dans un restaurant chinois dans le quartier d’Asakusa à Tokyo. Servis dans un bouillon de viande ou de poisson, les ramen auraient eu un succès immédiat. La recette initiale a ensuite été modifiée pour incorporer des ingrédients japonais, déjà très appréciés dans la cuisine de l’époque. 

Les nouilles soba (de sarrasin) et udon (de blé), notamment, ont fait leur apparition dans ces soupes à l’origine chinoise. L’ajout du kansui dans la préparation des ramen a également permis à la recette de prendre la forme qu’on lui connaît aujourd’hui : le kansui est un type d'eau minérale alcaline qui procure aux nouilles leur texture ferme si caractéristique et si savoureuse. L’addition de sauces japonaises a donné une touche encore plus nippone à la recette originale. 

Ainsi, on estime que le premier ramen proprement japonais date des années 1920. Il se compose d’un bouillon foncé, et est garni de tranches de porc chashu, de pousses de bambou marinées ou de soja et d'un œuf ajitama (œuf mariné dans de la sauce soja et du mirin, un type de saké). Une feuille d’algue nori et du kamaboko (pâte compressée à base de poisson) ornent également la préparation. Le quartier chinois de Yokohama situé au sud de Tokyo se remplit à cette époque de stands ambulants pour régaler les Japonais de délicieux ramen et de gyozas.

L'importance du ramen au Japon

C’est dans un Japon ravagé que débute l’essor du ramen. Après la Seconde Guerre mondiale, le pays est anéanti par les bombardements : deux millions d’habitations sont détruites à cause des frappes aériennes. De plus, le mois de décembre 1945 est marqué par la pire récolte de riz depuis 42 ans. Ayant perdu ses deux colonies, la Chine et Taïwan, le Japon ne peut plus se fournir auprès de leurs rizières. 

Pour pallier cette pénurie de riz sans précédent, les États-Unis fournissent une aide d’urgence au Japon. Durant leur occupation du pays, de 1945 à 1952, ils importent de grandes quantités de farine pour remplacer le riz. 

Même si la vente de nourriture à la sauvette est interdite, une partie de la farine est secrètement détournée vers le marché noir et utilisée pour cuisiner des ramen vendus dans la rue. La popularité de ce plat est alors fulgurante : il devient un mets incontournable du marché noir nippon d’après-guerre. 

C’est le plat idéal : peu cher et rapide à manger, il nourrit, apporte des protéines et réconforte les Japonais en ces temps difficiles. Des dizaines de milliers de stands de ramen interdits par la loi compensent le retard du gouvernement dans la distribution de nourriture. 

En 1950, les lois sur le commerce de la farine sont abolies. Au même moment, de nombreux soldats japonais reviennent de leur poste en Chine, où ils s'étaient habitués à manger des ramen. Cette association de circonstances entraîne un succès croissant des restaurants de ramen au Japon et la naissance d'un nombre incalculable de nouvelles recettes.

À la fin des années 1950, par exemple, Momofuku Ando met au point les nouilles instantanées qui deviennent de véritables symboles de la pop culture. Des années plus tard, la célébrité de ce bol de soupe rempli de nouilles et de légumes n’a fait qu’augmenter, puisqu’aujourd’hui ce plat garnit les tables du monde entier.

L’art du ramen

La recette originelle 

Le ramen se compose de cinq ingrédients de base, au premier desquels le taré (à prononcer talé) : il s’agit de la sauce qui donne son nom à chaque type de ramen, car elle constitue son arôme principal. On distingue la sauce soja (shoyu), qui constitue le goût principal du Shoyu Ramen, et la sauce à base de pâte de miso, qui caractérise le Miso Ramen. 

Le deuxième ingrédient est la soupe, qui peut être à base de légumes comme la chintan (un potage très clair) ou plus épaisse et crémeuse, avec la paitan. L’huile d’assaisonnement est également un ingrédient majeur dans la composition du ramen, car elle va permettre de détacher les nouilles et de leur donner une saveur particulière. 

Bien sûr, point de ramen sans nouilles : ingrédient principal de ce plat, elles se retrouvent sous différentes formes (plates, épaisses, fines ou pliées). Toutes ont cependant la particularité de contenir une base alcaline, le kansui. Enfin, viennent les accompagnements : tranches de viande, fruits de mer, légumes, pousses de bambou, œufs assaisonnés, etc. La liste varie beaucoup selon les types de ramen. 

Les différentes variétés du ramen

Au fil du temps, chaque région du pays nippon puis chaque restaurant a développé son style de ramen, si bien qu’on peut trouver des milliers de recettes de ramen différentes au Japon. La consistance du bouillon, la taille des nouilles ou encore la couleur de la soupe peuvent grandement varier, ainsi que les ingrédients sélectionnés. Cependant, il existe quatre classiques incontournables de la gastronomie japonaise, à goûter à tout prix.

Shoyu ramen

C’est l'un des types de ramen les plus populaires au Japon et dans le monde : il est élaboré à base de sauce soja. Considéré comme le plus connu, il semble né d’une déclinaison du ramen au sel (Shio ramen), introduit au Japon par des immigrants chinois. 

Ce qui fait le succès des Shoyu ramen, c’est leur forte teneur en umami. L’umami, que l’on pourrait traduire par “le goût qui fait saliver de plaisir”, est l’une des 5 saveurs fondamentales au Japon après le goût sucré, salé, amer et acide.

Rapide et facile à confectionner, il est traditionnellement servi avec des tranches de porc braisé (chashu), mais on peut parfois trouver du bœuf. Le reste de la garniture se compose de pousses de bambou en tranches (menma), d’oignon vert et de feuilles d’algues nori.

Variété de ramen la plus répandue, elle n’en reste pas moins diversifiée. Chaque région du Japon possède sa propre recette de ramen à base de sauce soja en utilisant ses produits locaux. Par exemple, le Asahikawa ramen de l’île d’Hokkaido est une variation du Shoyu ramen avec des fruits de mer, des légumes et du bouillon d’os de porc et de poulet. 

Shio ramen

Le Shio ramen est un type de ramen dont la sauce de base est salée (shio en japonais signifie “sel”). Il semble que ce soit la première recette de ramen introduite au Japon au début du XXème siècle. La version de Shio ramen qui fait office de référence au Japon se trouve à Hakodate sur l'île de Hokkaido.

Ce type de ramen est bien plus léger que le Shoyu ramen. Contrairement aux autres recettes de ramen, le sel marin est utilisé comme exhausteur de goût. Sans ajouter d'autres arômes, il permet de faire ressortir les saveurs du bouillon. 

Les nouilles contenues dans le Shio ramen varient de texture et d'épaisseur selon les restaurants, mais elles sont généralement droites plutôt qu'ondulées. Elles sont servies dans une soupe jaune très claire appelée chintan, constituée d’un mélange de bouillon de volaille gélatineux et de dashi assaisonné avec du sel. Le dashi, lui, est un bouillon à base d’algues kombu et de flocons de bonites séchées (un poisson de la famille du thon).

On y retrouve traditionnellement en garniture une ou plusieurs tranches de porc chashu ou de poulet, quelques pousses de bambou, un oignon nouveau ciselé, un morceau d'algue nori et un œuf ajitama coupé en deux.

Miso ramen

Le Miso ramen est confectionné à base de pâte de miso. Il s’agit d’une pâte de soja fermentée avec du riz ou de l’orge, du sel et d’autres ingrédients qui varient selon les régions et les techniques de préparation. Ce type de ramen a connu une apparition relativement récente, autour de 1965. 

Ce plat aurait été créé dans la ville de Sapporo, au nord du Japon, par un chef de ramen. Sa recette a ensuite été très appréciée par le public japonais des années 60. Il existe aujourd’hui de nombreuses sortes de Miso ramen au Japon.

Traditionnellement, son bouillon est constitué à partir d’une combinaison de pâte miso, de gras de poulet et de bouillon de poisson. On peut également y trouver du lard. Ce mélange crée une soupe légèrement sucrée et consistante. Les nouilles que l’on plonge dans ce délicieux bouillon sont en général épaisses, ondulées et moelleuses, et communément accompagnées d’une grande variété d’ingrédients. 

Parmi un large choix de garnitures, on peut trouver : 

• De la pâte de haricots piquante ; 

• Du tobanjan (une pâte épicée à base de fèves et de soja fermentés avec du sel) ; 

• Du maïs ; 

• Des poireaux émincés ; 

• Des oignons ; 

• Des pousses de soja ; 

• Des graines de sésame ; 

• Du bœuf haché ; 

• Du chou, etc. 

Ce plat est également assaisonné de poivre blanc et d’ail haché. Les villes connues pour leur savoureux Miso ramen sont Sendai (préfecture de Miyagi) et Kagoshima (préfecture de Kyushu). 

Tonkotsu ramen

Le Tonkotsu ramen est un plat originaire de l’île de Kyushu, au sud de l’archipel nippon. Sa caractéristique principale est l’aspect blanc, opaque et crémeux de son bouillon de type “paitan”. Cette texture est obtenue par l’émulsification des matières grasses contenues dans la viande et les os de porc, donnant ainsi son nom à ce type de ramen. Tonkotsu signifie en effet “os de porc”.

Il est possible de faire un Tonkotsu ramen avec toutes sortes d’os, les meilleurs étant les os à moelle qui vont ajouter de la saveur et de la texture à la soupe. Beaucoup de restaurants japonais utilisent également des têtes de porc pour confectionner ces ramen. Les os marinent longuement dans le bouillon pour donner un goût unique et savoureux à la soupe. 

Contrairement aux trois autres types de ramen, le Tonkotsu ramen ne porte pas le nom de sa sauce de base appelée “taré” en japonais. Ainsi, il peut être élaboré à base de sauce soja : on parle alors de Shoyu Tonkotsu ramen. Il peut également être confectionné à base de sel ou de pâte miso, et se nommera alors Shio Tonkotsu ramen ou Miso Tonkotsu ramen. 

L’huile la plus populaire à servir sur les Tonkotsu ramen est la mayu. Cette huile d’ail carbonisé va napper les nouilles, souvent fines et droites, et apporter une saveur supplémentaire à ce plat de ramen irrésistible. 

Quelle que soit la recette de Tonkatsu ramen, il existe une grande quantité d’accompagnements différents, les plus répandus étant les oignons verts, les œufs marinés, le porc braisé (chashu) et les champignons oreille de Judas. Les spécialités régionales font aussi légion : le Hakata ramen de Fukuoka, par exemple, est une variété de Tonkotsu ramen particulièrement connue et réputée.