Le yuzu, petit agrume star venu d’Asie

Avec seulement 22 000 tonnes produites annuellement au Japon, pour une surface totale cultivée de 2 200 hectares, le yuzu est une denrée rare et précieuse sur le marché mondial. Originaire d’Asie de l’Est, ce fruit exquis est cultivé dans des régions spécifiques, comme la préfecture de Kōchi, où plus de 52 % de la production japonaise est concentrée. Il est aussi produit en Corée du Sud, à moindre mesure : 15 000 tonnes par an, pour 1 000 hectares cultivés. Malgré sa disponibilité limitée, le yuzu a su conquérir les palais des chefs étoilés et des amateurs de cuisine du monde entier.

Le yuzu, qu’est-ce que c’est ?

Le yuzu, ou Citrus junos, est un agrume appartenant à la famille des Rutacées. Il se distingue par sa peau épaisse, rugueuse, et son arôme intensément parfumé. Scientifiquement parlant, le yuzu est un hybride naturel entre la mandarine sauvage Citrus reticulata var. austera et le papeda Citrus ichangensis, une variété d’agrume amère.

Sa chair juteuse, acidulée, offre un équilibre subtil entre douceur et amertume, son zeste est apprécié pour sa richesse en huiles essentielles. Du point de vue botanique, le yuzu se distingue par ses feuilles persistantes, ses fleurs blanches parfumées et ses fruits de forme ovale à ronde. Souvent teintés de vert à maturité, leur taille est similaire à celle d’une mandarine.

Yuzu : histoire et expansion

Originaire de Chine centrale, où il pousse à l’état sauvage, le yuzu est introduit au Japon et en Corée avant le VII^e siècle, durant la période Tang. Aujourd’hui, le Japon en demeure le principal producteur mondial. Il est principalement cultivé sur l’île de Shikoku, dans la préfecture de Kochi. Ingrédient incontournable en cuisine, le yuzu est aussi au cœur des traditions locales. Durant le solstice d’hiver, il est de coutume pour les Japonais de prendre un bain chaud agrémenté de cet agrume.

La Corée du Sud et certaines zones limitées de la Chine jouent aussi un rôle important dans sa production. Plus récemment, au début du XXI^e siècle, le yuzu a conquis la gastronomie occidentale. Il a également été introduit dans les régions agricoles du nord de la Californie et de la France.

Quel est le goût du yuzu ?

Au palais, le yuzu allie acidité, douceur et une subtile amertume. Sa saveur est à la fois rafraîchissante et complexe, avec des notes d’agrumes vives, rappelant celles de la mandarine ou du pamplemousse, et un arôme floral distinctif. Sa chair juteuse, acidulée, est équilibrée par la richesse de son zeste. C’est cette combinaison harmonieuse d’arômes qui confère à cet agrume son attrait culinaire. À titre comparatif, le yuzu est moins acide par rapport au citron, mais plus intense par rapport à l’orange.

Bon à savoir : par quoi remplacer le yuzu ?

Le jus de citron vert et la mandarine restent la meilleure combinaison. Ce mélange offre une saveur similaire, mais légèrement différente. Pour une pointe d’acidité supplémentaire, le lime est une bonne alternative.

Quelles sont les propriétés du yuzu ?

Cet agrume regorge de bienfaits pour la santé. Sa teneur élevée en vitamine C renforce le système immunitaire, favorise la santé de la peau et stimule la digestion. De plus, les antioxydants présents dans le yuzu aident à combattre les radicaux libres, réduisant ainsi le risque de maladies chroniques et de vieillissement prématuré. Ce fruit est aussi utilisé en aromathérapie, pour ses effets relaxants. Nous lui prêtons, en outre, des propriétés anti-inflammatoires, mais aussi antibactériennes.

Sous quelle forme trouve-t-on le yuzu ?

Le yuzu est disponible sous différentes formes, pour des usages culinaires variés :

• Le yuzu frais est utilisé pour son zeste aromatique et son jus acidulé dans une multitude de plats, allant de l’entrée au dessert. Il peut aussi être préparé en marmelade.
• Le yuzu sous forme de poudre est idéal pour parfumer les plats, les sauces…
• La purée de yuzu est parfaite pour agrémenter les cocktails, les vinaigrettes, les plats en sauce.
• Le jus de yuzu, quant à lui, est souvent utilisé comme ingrédient dans les marinades, pâtisserie ou en boisson.

Comment utiliser le yuzu ?

En cuisine, le yuzu offre une palette infinie de possibilités. Chez Sushi Shop, il est un ingrédient phare dans la création de sushis spéciaux, de sauces et de desserts. Les chefs s’inspirent des collections du moment et suivent leur inspiration pour concocter des créations uniques, à l’instar du Maki Daurade Yuzu, au menu actuellement (il ne l’est peut-être plus au moment où vous lisez ces lignes). Retrouvez également le Yuzu en mayonnaise dans ces recettes :

• Veggie Futomaki
• Signature Color Fresh
• Signature White Passion Roll
• Poke Bowl Daurade
• Sushi Crevette

À la maison, expérimentez le yuzu pour donner une nouvelle dimension à vos plats modernes ou traditionnels. Incorporez-le de différentes manières, par exemple en zestes pour aromatiser un risotto aux truffes ou en jus pour sublimer un carpaccio de Saint-Jacques au confit d’oignon. En purée, le yuzu parfumera délicatement une joue de bœuf mijotée.