Beignet japonais : à la découverte des secrets du tempura

La cuisine japonaise, célèbre pour sa finesse, regorge de mets emblématiques. Parmi ces délices, le tempura. Ce beignet léger et croustillant, associé aux fruits de mer et aux légumes, séduit par sa texture aérienne et son goût délicat. Découvrez tous les secrets de cette icône de la gastronomie nippone.

Qu’est-ce que le tempura ?

Le tempura est une spécialité culinaire japonaise composée d’un assortiment de fruits de mer, de poisson et de légumes enrobés d’une pâte, puis frits dans l’huile. La pâte est faite à base de farine, d’eau et parfois d’œuf. Ce mets est apprécié pour sa saveur délicate.

Bon à savoir : les ingrédients typiques du tempura

Les ingrédients les plus couramment utilisés pour le tempura incluent les crevettes, le calmar, le poisson blanc, les champignons shiitake, ainsi que des légumes comme la patate douce, l’aubergine, le poivron ou les haricots verts.

Quelle est l’origine du tempura ?

Le tempura a été introduit à Nagasaki (Japon) au XVI^e siècle par des missionnaires jésuites portugais. À cette époque, ils apportèrent avec eux une technique de cuisine encore jamais vue au Japon. Appelée « peixinhos da horta » – littéralement, « petits poissons du jardin », – elle consistait à enrober des aliments de pâte avant de les faire frire. Le mot « tempura » vient du terme latin « tempora ». Il se réfère aux jours de jeûne pendant lesquels les catholiques s’abstiennent de manger de la viande.

Au fil du temps, le tempura a évolué pour devenir un plat incontournable de la cuisine japonaise. Initialement considéré comme une nourriture de rue populaire, il a progressivement été intégré dans les repas kaiseki, une forme de haute cuisine japonaise. Les techniques de préparation ont aussi été améliorées. Initialement, les aliments étaient enrobés d’une pâte épaisse composée de sucre, de farine et de saké, puis frits dans du saindoux. En accord avec les préceptes bouddhistes interdisant la consommation de viande, les Japonais ont remplacé le saindoux par des huiles végétales. Ils ont aussi allégé la pâte et mis l’accent sur la fraîcheur des ingrédients.

Tempura : quels sont les différents types de beignets japonais ?

Le tempura se décline en un éventail de variantes :

• Ebi tempura (crevettes): les crevettes sont l’un des ingrédients les plus populaires pour le tempura. Elles sont, au préalable, décortiquées et déveinées.
• Kakiage: ce type de tempura est un mélange de petits morceaux de légumes et de fruits de mer.
• Ika tempura (calmar): les calmars sont préalablement coupés en tranches pour former des anneaux.
• Yasai Tempura (légumes): pour cette préparation, les légumes sont tranchés grossièrement.
• Anago Tempura (anguille de mer): le poisson est fileté puis détaillé en morceaux grossiers.
• Fugu Tempura (Poisson-globe): rare et délicat, le poisson-globe est parfois préparé en tempura. Il est alors découpé avec précaution pour éviter les parties toxiques.

Les secrets de préparation d’un tempura exquis

Pour une pâte à la texture légère et aérienne, mélangez 200 g de farine de blé tamisée de type T45 ou T55 avec 300 ml d’eau glacée et un œuf battu. Pour plus de croustillant à la cuisson, il est possible de remplacer une partie de la farine de blé avec de la farine de riz ou de la fécule de maïs. Pour conserver sa légèreté, la pâte ne doit pas être trop travaillée. Elle doit ensuite reposer 30 minutes à une heure au frais.

Pour la préparation des tempuras, commencez par faire chauffer l’huile végétale à 170-180 °C. Trempez un à un les ingrédients dans la pâte à tempura, en veillant à ce qu’ils soient entièrement enrobés. Éliminez l’excédent de pâte en les égouttant légèrement contre le bord du plat. Plongez les beignets dans l’huile chaude par petites quantités afin de maintenir une température d’huile stable. Une fois les beignets dorés et croustillants, retirez-les à l’aide d’une écumoire puis déposez-les sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Comment servir des tempuras ?

Pour une présentation traditionnelle, disposez vos tempuras dans une corbeille en bambou, sur un lit de feuilles de shiso ou de coriandre. Utilisez des baguettes pour les tremper dans une sauce tempura légère à base de soja et de daikon râpé. Vous pouvez également ajouter des tranches de citron ou de lime pour une touche de fraîcheur. En accompagnement, les tempuras se marient bien avec du riz blanc ou des nouilles soba, pour contrebalancer la texture croustillante des beignets.

Chez Sushi Shop, nous associons nos plats japonais traditionnels, comme le curry japonais ou le yakisoba, avec des tempura de crevettes, pour une explosion de saveurs en bouche. Pour une expérience encore plus gourmande, retrouvez aussi les tempura dans nos spring rolls et california rolls.